京都丹波産の美味しいお米「西村ファームの京ほたる米」

タンパク質含有量が高いと、ご飯の粘りが弱くなり、タンパク質含量が低いと粘りが強くなります。タンパク質含有量は肥料の問題で、チッソが米に残っているかどうかを表しています。
カルテック栽培ではチッソをできるだけ減らして栽培しているので、タンパク質含有量を低く保てます。

アミロース含有量の低いお米のご飯ほど、冷めても粘りを保つことができ美味しいと言われています。ご飯のデンプンは炊きたての温かいときは充分に糊化膨潤（αデンプン）しているのですが、冷めてくると再配列して（βデンプン）硬くなってしまいます。この現象は「老化」と呼ばれています。
カルテック栽培では、土づくり（前年秋）で化学肥料を少なくしてアミロース含有量を低くしています。

お米の水分は、食味だけでなく貯蔵性や精白歩留にも影響する重要な品質要素です。貯蔵性は水分が高いと劣り、低いと良くなりますが、過乾燥により胴割れ米が発生したものは食味が劣るとされています。当園では2段階乾燥を行い、玄米の乾燥むらを無くしています。